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【撰文／陳元慈】

Alexander's Steakhouse來台於晶華酒店Robbin's Grill客座，主廚Marc Zimmerman分享烹肉的大學問。

米其林牛排嚐新

Alexander's Steakhouse為美式牛排館，但料理卻帶有日式料理的精緻手法，主廚Marc一道和牛與骨髓配上醬汁、酥炸洋芋絲、油封洋蔥，呈盤層層疊疊。

美國牛排館要進入米其林並非易事。而在美國米其林指南中，唯二躋身其中的除了擁有百年歷史的經典牛排館Peter Lugar之外，另一家便是位在加州矽谷的Alexander's Steakhouse。

主廚Mark Zimmerman年僅33歲卻已經有跟隨多位名廚工作的經驗，Joseph Elevado是他影響他最深的，教導他最多廚藝知識的廚師，同時也在不少日本名廚麾下工作，包括Nobu 的松久信幸、Takashi的柳橋宏Takashi Yagihashi，還有法國名廚Guy Savoy，也因此他的廚藝旁徵博引，在傳統的美式牛排料理框架下仍有創新，對日本文化與飲食情有獨鍾，他右手臂上的刺青圖樣，便是日本神話中掌管天氣的雷神和雨神。他的料理手法對在Alexander's Steakhouse向來擁抱亞洲風味，將和風前菜、手法帶入牛排館的特色下如魚得水。

最受饕客們津津樂道的前菜「青甘佐松露柑橘醬」以甘魚生魚片包覆酪梨、橙醋和芽菜，從呈盤到豐富的口味變化都帶有日式料理風味。「很多人問我要如何平衡日本料理的細緻和美式廚藝的粗獷，我認為只要回到料理的根本，一切就很容易掌握。想要在料理中帶入和風，就要從日式料理最根本的鰹魚高湯開始做起，瞭解和食的邏輯。」

牛排上架燒烤，得注意火候不時翻動製造表皮烙痕，增加食用時口感。「嚴選和牛」與「肋眼牛肉漢堡」都用上複雜的醬汁，讓整體層次更豐。

高檔牛排烹調撇步

Alexander's Steakhouse烹調牛排有獨特心法。頂級牛肉僅需以鹽、胡椒簡單調味接著放在200度的架上烙烤，同時需不斷視火侯、熟度移動牛肉，烤出多道烙痕，製造牛排外層酥脆的口感。牛排烤好後的另一訣竅是得讓它「休息」5分鐘，原理是要讓活絡變形的蛋白質回復，把肉汁鎖在中心。待上桌前再至於架上烤個兩、三分鐘，便是牛排最完美的狀態。

此番來台Mark選用的射和牛品種十分珍稀，每4個月僅5頭牛的產量，是他眼中「最好吃的和牛」，上桌卻是黑漆漆的一塊牛肉看不出所以然。

他秀出手機中射和牛薄切片的照片，油脂分佈整齊密麻得驚人，當然熔點也低，於是射和牛在架上稍微炙烤一下，豐沛的油脂便即刻融化，包覆在牛排表面，高溫之下立即轉為焦褐色，下刀立刻感受薄薄的焦酥表皮迸裂，但內裡仍軟嫩多汁的質地。另一道「爐烤美國極佳肋眼牛肉漢堡」也是一道饕客首選，身為牛排館主廚，Mark對牛肉有著崇敬的態度，一丁點食材都不浪費。

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